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乌鸡蛋的保存方法

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乌鸡蛋的保存方法

发布日期:2016-08-14 15:00 来源:http://www.dnfcj.cn 点击:

 此法优点是可以大量保存,鲜蛋的物理化学性质变化较少,蛋的表面组织及外观也很少变化;微生物的活动被抑制,减少蛋白变质败坏。冷藏条件:冷库温度为0℃,相对湿度80%~85%。为了防止库温的波动过大,一次进货量不可过大,应为库容的15%;堆垛不可过大,以免垛中散热不足,导致发霉。温度过高可引起胚胎发生变化,蛋黄扩大,蛋白变稀。温度过低易使蛋壳冻裂。所以都可影响蛋白质量和贮存性;因为蛋能吸收异味,所以不能与其他食品类(如有味食物)同藏一室;为了避免鲜蛋污染,包装材料应清洁、干燥、无异味、不吸湿、无臭气。而且包装不宜太紧,箱内空气保持流通;装箱排列要整齐,最好气室向上,如横放要每月倒蛋一次;入库前要加以选择,形状整齐,大小一致,新鲜,如有变质蛋应随时拣出;蛋在贮存过程中,每两周应按10%或每批按3%一4%抽查一次,以确定其品质和出库时间。冷藏法适用于国家专业化工厂,需要一定的大型冷藏设备,不适用于机关、团体和消费单位。




   1.石灰水贮法


   原理


  当石灰溶于水变成氢氧化钙,与蛋内呼出的二氧化碳相互作用,则生成碳酸钙沉着于蛋壳上阻塞气孔,防止蛋内水分向外蒸发,也阻断了蛋外微生物向蛋内侵入的途径;并且碱性的石灰水溶液本身也具有防腐杀菌的能力。所以,能达到保持鲜度的目的。


   方法


  石灰和清水按1:6的比例配合,充分搅拌。澄清过滤后盛于缸、罐内,将选好的鲜乌鸡蛋浸泡在石灰水溶液中封盖保存,每隔1~2个月开盖检查一次,如见水分蒸发减少,可补加清水,微加搅动,混合均匀。 注意事项:配置的溶液,因产生热,应静置放凉,再放鲜蛋,以免将蛋烧坏;贮存前对鲜蛋须作严格检查,不许混入劣蛋,以防影响其他蛋的品质;因蛋壳上有碳酸钙附着,故失去其光泽,煮沸时先在气室处刺一小孔,避免蛋壳破裂。


  2.巴氏灭菌贮蛋法


   原理


  利用短时间的高温,杀灭蛋壳外表污染微生物;同时使蛋壳膜下层的蛋白质凝固,使气孔的通透性减弱,可以达到防止蛋内水分和二氧化碳的损失和外界微生物的侵入。此法对防止霉菌的发生或侵入有显著的功效,适用于多雨及潮湿地区。


   方法


  将经过选择的良质蛋放入一个铁丝或竹篮内,每筐100~200只蛋为宜,将筐沉入95℃到100℃的热水中,浸泡5~7秒,立即取出,待蛋壳表面水分干燥,蛋温降低之后,即可贮藏。 经此法处理的蛋,室温下放3个月,其品质变化不大,如果能埋藏在草木灰中,浸泡在石灰水中(1:8石灰水溶液)或者密封在缸罐内,可延长蛋的保藏时间。


  3.油蜡涂布贮蛋法


   原理


  油蜡可以阻塞蛋壳上的气孔,防止蛋内水分与二氧化碳的损失和外界微生物的侵入。


   方法


  蜂蜡112毫升,置瓷器内,水浴加温使之溶化,徐徐注入橄榄油224毫升,充分搅拌均匀,然后将蛋壳一一浸入,使涂上一层薄而且均匀的蜡膜,自然干固后,装箱保存,最少可存4个月以上不致变质。


  4.化学药品贮蛋法


  常用的化学药品有萘酚盐、过氧乙酸等。萘酚盐贮存法是用95%以上工业用β-萘酚2.5千克,工业用95%的氢氧化钠4.5千克,放容器内加温水15千克使其徐徐溶化。待充分溶解后再取100千克生石灰,加300千克水充分搅拌溶化,滤去残渣,将澄清的石灰液倒入β-荼酚的碱溶液中搅拌均匀,再加适量的水即可贮蛋。 此混合剂是一种防腐性很强的盐类,对人体无害。经本法贮存的鲜蛋可保存10个月之久。 苯甲酸合剂贮存法是用95%的工业用苯甲酸加1千克β-萘酚,95%的固体氢氧化钠6千克,相互充分混合,放入容器内,加温水25千克,使其充分溶化混匀后再加适量清水即可贮蛋。该配制剂防腐力很强,保鲜能力达9~10个月。


  5.过氧乙酸贮存法


  把过氧乙酸配制成0.04%~0.2%溶液,将鲜蛋浸泡在里面3~5分钟灭菌后贮存,就可取得良好的效果。也可采用喷雾法和熏蒸法。



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