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土鸡为什么比肉鸡做的汤香

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土鸡为什么比肉鸡做的汤香

发布日期:2016-09-06 16:45 来源:http://www.dnfcj.cn 点击:

肉味来自动物吃的东西,这个不是一天两天就能吃出来的,要自然放养一段时间。味道是溶在脂肪里,

吃速成饲料几十天长大的鸡,饲料单一,也光长肉没脂肪,自然无味。同样,牛在出栏前,也要补上四个月的谷物,

才有点牛肉味。像法国这样对肉味要求高的,牛都要圈养上两年。


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补充一些:

土鸡和肉鸡在很多方面不同,口味(flavor)只是一个。


肉鸡长得快,动物是先长肉再长脂肪,土鸡更是不长骨头只长肉(专门品种,骨头软到鸡无法支承自已站起来),

再者,减少脂肪的办法是杀得早,肉刚长成就杀,40-50 天。这样的肉,嫩是因为肉纤维细弱,软组织没长成,

但是,虚胖,出水多,做汤的话,容易散。肉鸡品种主要的肉,是鸡胸肉,纯白肉,也是按传统鸡汤里最柴最无味的部分。

所以肉鸡可以说是为现在时兴的炸和烤培养的品种。


土鸡的长成时间长


,法国著名的 red label,要 80-100 天。土鸡其实比肉鸡瘦。肉鸡的脂肪在皮下(这也是鸡的主要脂肪来源),土鸡


在肉里。主要是吃谷物。土鸡皮下脂肪少,但因为要走动,腿有力量,腿上肌肉里也要有脂肪提供能量,加上有大量的


连接软组织:这样的肉,因为谷物和虫子这样的食物的原因,也就更有味。相比起来,土鸡的肉主要在腿上,纤维更粗


更硬,做嫩了,要靠传统的慢煮来把软组织化开,并利用上肥瘦相间的口感。


所以口感上,土鸡和肉鸡在各方面都不同。具体到肉味上,主要是饲料,但饲料又决定的养成时间和方式,所以也不是说一个单一的元素。


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